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Programme

Quelle qualité pour répondre aux attentes des consomm’acteurs ?  

Programme détaillé 

 

> Le programme du CONGRES approfondira les façons selon lesquelles la notion de qualité des produits carnés est aujourd’hui comprise, pour intégrer des composantes tout autant intrinsèques (qualité sanitaire, sensorielle, nutritionnelle) qu’extrinsèques (vision des consommateurs sur la commercialisation, le bien-être des animaux, l’environnement…).

Les ateliers parallèles « Chercheurs et filières viande : relançons le dialogue ! », dans la logique de l’édition de 2014, permettrons de renforcer les relations entre les trois communautés que sont les professionnels des filières, les chercheurs des disciplines biologiques, agricoles et agroalimentaires, et ceux des sciences humaines, sociales et de gestion. 

 

PROGRAMME DU CONGRES

LUNDI 21 NOVEMBRE

Accueil à 09h15

09h45 à 18h30 :

Conférence d’ouverture : « L’efficience protéique »

Conférence prononcée par Jean-Louis Peyraud, de la Direction Agriculture de l’INRA.

Approche démarche, le calcul de l’efficience protéique entend mesurer le coût énergétique et environnemental des viandes des différentes espèces en tenant compte des processus physiologiques et technico-économiques nécessaires à leur production, ainsi que de la concurrence qu’ils font peser sur la consommation des productions (protéines) végétales selon que celles-ci sont consommables, ou non, par l’homme.

Session 1 : « Perception des produits carnés par les consomm’acteurs » ?

La qualité des produits ne se définit plus aujourd’hui de façon intrinsèque. Sont à présent rattachés des critères qui découlent des préoccupations qui émergent depuis et dans la société elle-même. Se voulant tout autant acteur politique qu’agent économique, le consom’acteur français souhaite empêcher la détérioration de l'environnement et des ressources de la planète, promouvoir un régime alimentaire réputé sain, témoigner de son empathie avec les animaux. Peu importe dès lors que la qualité du produit soit réelle ou supposée ; elle témoigne d’une perception du produit et de la place qui lui sera accordée.

L’objet de cette session, animée par Sandrine Barrey (Maître de conférences en sociologie, UMR5044 - CERTOP, CNRS, Université de Toulouse), sera précisément de rendre compte de ces perceptions et de leurs modalités d’expression dans le cadre des différents circuits de commercialisation et consommation. Dans ce cadre, Céline Laisney d’Alimavenir présentera lors d’une conférence plénière une synthèse de son travail sur les signaux faibles et les éléments de prospective qui sont associés à la consommation de produits carnés. Un point de vue filière sera présenté par Bruno Dufayet, Interbev.

Session 2 : « Maitrise de la qualité sanitaire des aliments carnés : la dualité des microorganismes »

L’innocuité des aliments et leur qualité sanitaire des aliments constituent assurément des pré requis à tout autre critère de qualité. Face aux nombreuses questions soulevées par l’usage d’antibiotiques et de conservateurs, l’utilisation de microorganismes émerge de plus en plus comme une alternative innovante. Si certains microorganismes représentent en effet un danger pour l’homme ou peuvent entrainer des altérations, la plupart sont neutres et d’autres encore sont même bénéfiques. Certains microorganismes peuvent ainsi être utilisés afin de lutter contre d’autres jugés indésirables, en limitant leur croissance, ou encore comme probiotiques limitant le portage animal et donc la contamination. Autant d’alternatives innovantes à l’utilisation d’antibiotiques ou de conservateurs.

Cette session sera animée par Sabine Leroy (Inra, Theix) et Frédérique Chaucheyras-Durand (Inra, Theix) fera une conférence intitulée « Nouvelle stratégie de lutte contre la contamination des viandes par les Escherichia coli entérohémorragiques ». Un point de vue filière sera présenté Souad Christieans de l'ADIV.

 

Session 3 : Table ronde « Analyse économique de la crise des filières viande » 

Les filières viande vivent depuis plusieurs années des crises économiques qui les touchent toutes une à une. En 2015, l’amont a été touché au premier chef mais en 2014, ce sont les industries d’abattage qui peinaient déjà par leur manque de compétitivité ; et selon la grande distribution, l’aval ne disposerait pour sa part d’aucune de marges de manœuvre. Y a-t-il des alternatives à ce qui apparaît comme une guerre pour les prix les plus bas ? Les circuits courts seraient-ils, comme le prétendent certains, une solution permettant de rémunérer travail et qualité ? Mais de quelle qualité parle-t-on alors ? Celle des techniques d’élevage et de production ou celle du produit ? N’y a-t-il pas aussi des questions organisationnelles internes, notamment pour assurer le paiement d’une meilleure qualité ?

Compte tenu de son caractère nécessairement contradictoire, cette session sera traitée sous la forme d’une table ronde avec des experts des questions économiques des différents maillons de la chaine de production de l’élevage à la distribution en passant par l’abattage et la transformation. Ces experts apporteront chacun des éléments objectifs permettant de mieux comprendre la crise économique que traverse actuellement la filière viande.

Animée par Yves Tregaro, responsable de l’unité Productions Animales à la direction marchés, études et prospective de FranceAgriMer, cette table ronde accueillera les experts suivants :  Pascal Mainsant (économiste INRA), Patrick Veysset (économiste INRA des exploitations), Michel Rieu (économiste de l’IFIP), Pascale Magdeleine (économiste ITAVI). Un point de vue flière sera présenté par Marc Pagès, directeur d'Interbev.

20h00 : DINER DE GALA 

 

MARDI 22 NOVEMBRE

Accueil à 08h15

08h30 à 18h30 :

Session 4 « Prédiction de la qualité sensorielle ».

Le potentiel de la qualité gustative des viandes et des produits carnés (tendreté, flaveur, jutosité) reste un des déterminants dans l’acte d’achat par les consommateurs. Les méthodes pour prédire ces qualités gustatives sont nombreuses et en constante évolution.

Cette session sera animée par Marie-Pierre Ellies Oury de Bordeaux Sciences Agro. Cécile Berri de l’Inra de Tours présentera une conférence de synthèse toutes espèces sur l’ensemble de ces méthodes de prédiction allant de la génomique aux méthodes spectrales incluant également la modélisation. Un point de vue filière sera présenté par Albéric Valais, Domaine des Rues-Viande de Maine-Anjou.

Session 5 « Les produits carnés en alimentation humaine ».

La place des produits carnés dans l’alimentation humaine fait l’objet d’une attention soutenue tant dans les médias que dans la société. Au-delà de leur qualité sanitaire sensu-stricto, les produits carnés disposent de par leur variété (viandes blanches, viandes rouges, charcuterie), d’un ensemble de spécificités qui, tout en contribuant globalement à assurer une alimentation équilibrée, recouvrent des atouts et faiblesses diversifiés. Sont ici en jeu les questions de composition du produit, processus de digestion, effets potentiels et réels sur la santé qu’il convient de mieux connaître et en fonction desquelles le corps médical établira des recommandations nutritionnelles.

Cette session sera animée par Valérie Scislowski de l’ADIV. Compte tenu du contexte assez particulier de l’année 2015, marquée par la publication par l’IARC d’une synthèse des conclusions de son rapport sur les dangers de carcinogénèse des viandes rouges et charcuteries, Fabrice Pierre (Inra, Toxalim) présentera une conférence sur le lien entre la consommation de viandes et le risque de cancers (bilan épidémiologique et expérimental) et sur la prévention de ce risque.

Session 6 : « Procédés de transformation ».

Cette session portera sur les différentes opérations concourant à la transformation des viandes, depuis l'abattage des animaux, le désossage, jusqu'à la découpe, la préparation et le conditionnement des viandes en quartiers ou morceaux. Seront également concernés les différents procédés de transformation avec leurs outils et appareils spécifiques et les normes de qualité associées (hygiène, sécurité, environnement).

Cette session sera animée par François Zuber, directeur scientifique du CTCPA (Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles), et Marie De Lamballerie d'Oniris présentera une conférence de synthèse sur le sujet. Un point de vue filière sera présenté par Jean Meunier, président de Convivial.

Session 7 : « Impact environnemental des filières viande ».

Parmi les questions sociétales, celle de l’impact environnemental des filières viande constitue aujourd’hui un défi majeur, une préoccupation centrale des citoyens et un domaine d’étude à lui seul. L’avenir de la filière viande dépendra entre autres de l’adaptation de l’élevage au changement climatique et plus généralement de la capacité de la filière à maintenir sa rentabilité tout en témoignant de l’atténuation de l’impact environnemental de ses produits. En ce sens, bien que probablement fort mal définie, la notion de qualité environnementale de la viande est aujourd’hui en plein essor.

Centrée sur cette notion de qualité du produit viande, et non sur celle de l’élevage, cette session sera animée par Thomas Turini du CIV. La conférence plénière sera assurée par Jean-Baptiste Dollé de l’Institut de l’Élevage. Un point de vue filière sera présenté par Christophe Lapasin, secrétaire général de Célene.

 

 

PROGRAMME DES ATELIERS (sessions parrallèles)

« Chercheurs et filières viandes : relançons le dialogue ! » 

Deux ateliers parallèles, pour structurer les échanges et élaborer un programme collectif de travail, seront organisés le lundi 21 novembre après-midi  et le mardi 22 novembre après-midi.

ATELIER N°1 (21 novembre 14h-16h) :  trois projets préalablement identifiés seront présentés aux participants, avec pour objectif qu’ils les amendent si nécessaire et sélectionnent le plus pertinent.
ATELIER N°2 (22 novembre 14h-16h) : conception du dispositif de travail collectif qui permettra de mener ce programme à bien.